Jewelな、まいにち

 以前のブログで「滋味」というタイトル（2008年9/8）で私風のだしのとり方
をご紹介しました。それは、細切り昆布とおかかとおぼろ昆布をミックスした
もの瓶で保存して、それを鍋で水から炊くものでした。

確かにこれは簡単にだしが作れる上に繊維も取れるので重宝しましたが
やはり、お味噌汁などは具がやたらに増えてしまったり、
おかかだしの味がイマイチだったりと、そのうちにこの方法は
キッチンから少しずつ消え去っていきました。

その後、昆布や厚削りのおかかを焼酎漬けにする方法を知ってそれも
試しました、熟成するまで３ヶ月も待って。

確かにスプーン１杯の焼酎でも香りはつきますが、調理の最後に入れる
ので具材に味が浸透しなかったり、ものによって焼酎臭さが気になったり…

その他にも色々と楽だけれど美味しいだしのとり方を研究しましたが、
結局戻ってきたのは古来からのやり方です。

つまり、昆布を水からかけて煮立ってきたら昆布を退けて
おかかを加えて沸騰したらそれを濾す、という古典的なやり方です。

しかし、いちいちザルで濾したら洗物が増えるし、
おかかをだしパックに入れるのも手間だし、だしパックの紙臭さも
嫌なのでおかかを入れて煮立てたら、天かすをすくう網酌子でおかかを
鍋からすくっていました。

確かにこれは簡単ですが、困るのは根菜類を煮る時です。
根菜類はご存知のとおり、水から炊くほうが絶対に美味しいです。

でも時間を節約したい時など、取っただしが冷めるのを待つのはやっかい
ですよね。
そこで考えたのが今日の改訂版だしのとり方です。




写真は長いもと昆布。
実は長いもってお味噌汁でもスープでもオムレツなど何に入れても
美味しいってご存知でした？

以前は私も定番の調理法しか知らなかったので長いもをいただくと
いつまでも余って往生していました。
しかし、長いもも所詮は芋です。
つまり、じゃがいもと同じ扱いでいいのですよ♪

今日のお昼は長いものお味噌汁にしました。
そうです、写真のようにいきなり根菜類と昆布を水から入れて
一緒に炊きます。



そして煮立ってきた後に入れるのが写真のように茶漉しに
投入したおかかです。

この茶漉しがミソなんです。

この用途のためにわざわざ買ってきたのですが、口径が９センチくらいの
大きなものです。これだと、底の部分が平らな上に（平らじゃない場合は
軽く押せばぐにゃっと平らになります）口径が大きいので鰹だしが結構
悠然としたスペースでとれるのです。

紙パックや球状の紅茶濾しなどだと容積が狭いから今ひとつだしがしっかりと
滲出しなくて具合が悪いのです。

でも、これなら私みたいにせっかち人でもお箸でグルグル回し混ぜたりも
出来ます。
昆布はおかかほど細かくないのでお箸でちょいちょいってつまみ出せますものね。



お味噌汁は昼食時における貴重な野菜源の一つなのでで少しでも簡単に、
でも本格的に美味しく作りたいのです。

最後に火を止めてから葱のみじん、ごまと味噌を入れた
今日のお味噌汁でした。

あー、美味しかったー。
これは簡単なので続きそうだー。

これは歳をとったせいでしょうか、以前より漬物作りが好きになってきた。
母の影響もあるかもなぁ。高血圧なのに失敗してもめげずに皆のためにせっせと漬け続けています。

今年は珍しく白菜がそこそこ上手く育ったので漬けてみました。

白菜は意外と栽培が難しくて中々結球してくれない。今年は結球したとはいえ、グズグズな巻きなので光合成のしほうだいです(苦笑)。

もう、白菜というより緑菜と呼んだ方がいいし、葉も堅いので出来上がりは案じていたのでした。

しかし、食べてみたら、懐かし〜い味でびっくり。葉こそ堅めだけれど、甘い漬物であれは、おばあちゃんの味だった。もちろん砂糖など入れていませんよ。

つまり、昔の白菜はもしかしたら、私が育てたような適当な物だったのかも、と。有機栽培の意味がちょっと分かりました。

ギュッと結球するのは化成肥料の影響なんだと。化成肥料はリン、カリ、窒素など主だった栄養素を密度濃く寄せ集めた物です。

秋冬野菜は夏野菜と比べて種まきの時期に遅刻は厳禁。更に寒くなる前に一気に太らせないとならない。だからこそ化成肥料が活躍する訳です。

一方、有機栽培は野菜をのんびりと育てるから、ちょっとだけでも遅刻したり、ボヤボヤしてるとあっという間に寒くなって、結果的に締まりが今一つの野菜になったりします。

が、のんびりちょっとずつ、でもしっかりと大地から栄養をもらっているので見かけは悪くても旨味が詰め込まれる、という訳ですね。

だから人参やゴボウなど長い事土の中にいないと育たないのんびり野菜は、見かけこそブスっこいけど、味は濃くて美味しいです。

都会じゃなかなか見かけないかもしれませんが、もし無農薬有機栽培の白菜を見つけたら、なるべくグズグズの巻きのを買ってみて下さい。たぶん甘くて美味しいと思います。

余談です。
サプリメント信奉者には叱られる気がしますが、なんか化成肥料と似ていませんか？それで言ったら日本の詰めこみ教育にも似てるかもなぁ〜。

うふふ、そうです、これはご覧のとおり、セーターの袖でーす。

でも、セーターを編んでいる最中なのではありません。
これは使わなくなったセーターの袖の部分だけをはずしたものです。

私は寝る時にいつも何かしら読むのですが冬場は布団の外に出す腕が冷え冷えとしてきますでしょう。

以前はカーディガンを前後ろに布団の上から使用していたのですが、それだとイマイチ機動性が悪い。

そこで考えたのがこれです。うっかりと袖をつけたまんま寝てしまっても具合はいいし、私にとってこれは冬場の寝室の必需品なのです。

それにしても派手な柄がちょっと恥ずかしい。
私の趣味で買ったものではない、ということでご理解を賜りたく〜（苦笑）。